Scuola di Farmacia e Nutraceutica

Università Magna Graecia di Catanzaro

C.I.Chimica degli Alimenti

CdL Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali

Il modulo di Elementi di Chimica fornisce una panoramica d’insieme delle proprietà e della reattività dei principali elementi e dei loro composti più importanti. Quando possibile gli argomenti verranno approfonditi ricorrendo ad esempi di applicazioni in alimentare.

Il modulo di Chimica Organica Fornisce allo studente conoscenze e strumenti al fine di correlare struttura molecolare e nomenclatura scientifica dei composti organici.

Con riferimento agli obiettivi formativi, tenuto conto del carico di lavoro da assegnare allo studente, in considerazione anche dell'unicità del corso di Chimica organica all'interno del percorso formativo, si preferisce utilizzare come metodologia di presentazione degli argomenti quella che prevede la strutturazione delle lezioni per argomenti monografici. Un peso relativo elevato è dato ad argomenti che riguardano le proprietà chimico-fisiche delle molecole organiche con riferimento alla loro struttura ed alle dinamiche molecolari. Questa parte del corso è propedeutica per qualunque applicazione farmacologica o biologica nel prosieguo degli studi. Le informazioni sulla reattività dei gruppi funzionali saranno corredate da esempi quanto più possibile vicini alle applicazioni oggetto dei corsi degli anni successivi.

Il modulo di Composizione degli alimenti di origine animale si propone di fornire agli studenti le nozioni di base per comprendere il mondo degli alimenti di origine animale fornendo agli studenti le conoscenze e le competenze relativamente alla composizione alle tecnologie impiegante nella trasformazione degli alimenti di origine animale

 

 

 

Modulo e/o Codocenza Docente CFU
Elementi di chimica Antonio Procopio 3
Chimica organica Manuela Oliverio 3
Composizione degli Alimenti di origine animale Donatella Paolino 6
Docente:
Antonio Procopio
procopio@unicz.it

SSD:
CHIM/03 - CHIM/06 - VET/04

CFU:
12

Scuola di Farmacia e Nutraceutica - Data stampa: 06/10/2022

Obiettivi del Corso e Risultati di apprendimento attesi

Alla fine del corso lo studente avrà acquisito dimestichezza con le principali grandezze chimiche, saprà riconoscere le principali classi di composti e le loro reattività. Scopo del corso è soprattutto quello di portare gli studenti a ragionare su un problema di natura scientifica, cercando di trasmettere un metodo di generale applicabilità per la loro risoluzione.

Al termine dell’insegnamento ci si attende che lo studente sia in grado di: conoscere complessa natura del latte conoscere in dettaglio i suoi componenti principali in chiave della successiva trasformazione;

  • saper identificare e classificare le diverse tipologie di prodotto del comparto, conoscendone e valutandone le caratteristiche merceo-tecnologiche;
  • dimostrare conoscenza operativa delle tecnologie e dei processi necessari per la trasformazione del latte nelle singole categorie di prodotto collegando le operazioni alle caratteristiche dei principali componenti lattieri coinvolti;
  • possedere le necessarie conoscenze di base della microbiologia del latte, in particolare nell’ottica degli aspetti applicativi tecnologici nonché della prevenzione dei potenziali rischi per la sicurezza alimentare collegati a tali processi.

Ci si aspetta che lo studente recepiti gli insegnamenti svolga la sua professione col massimo della diligenza e della consapevolezza.

Programma

Modulo di Chimica Generale ed Inorganica

Classificazione della materia. Le miscele, i composti, gli elementi, atomi, ioni- Le leggi fondamentali della chimica: Lavoisier, Dalton - Stati fisici della materia- Unità di misura. Il Sistema Internazionale – Proprietà intensive ed estensive- Calorie negli alimenti -Indice di massa corporea.

Struttura atomica. Proprietà delle particelle subatomiche - Numero atomico e numero di massa - Gli isotopi - Le masse atomiche - Struttura elettronica degli atomi. Configurazioni elettroniche di atomi e ioni.

Struttura elettronica e tavola periodica - Proprietà atomiche e andamenti periodici: l’energia di ionizzazione, l’affinità elettronica.

Formule chimiche. I composti molecolari: formule molecolari. Legami chimici. Tipi di legami chimici - Gli elettroni di valenza - Il numero di ossidazione –

Classificazione e nomenclatura dei composti inorganici: ioni, idruri, ossidi, acidi, idrossidi e sali.

Quantità chimiche. La mole - La massa molare. Reazioni chimiche. Equazioni chimiche –

Il bilanciamento delle equazioni chimiche – Il bilanciamento delle equazioni redox-Tipi di reazioni chimiche - Il reagente limitante.

Pressione. Equazione di stato dei gas ideali. Legge di Dalton o delle pressioni parziali.

Le soluzioni. Natura delle soluzioni - Concentrazione delle soluzioni: la molarità. Proprietà dei composti in soluzione acquosa: elettroliti forti, elettroliti deboli e non elettroliti.Proprietà colligative: innalzamento ebullioscopico, abbassamento crioscopico, pressione osmotica.

Equilibrio chimico -Legge dell’azione di massa-Principio dell’equilibrio mobile e sua rilevanza biologica. Gli equilibri acido-base.

Acidi e basi secondo Arrhenius - Acidi e basi secondo Brönsted-Lowry - Coppie coniugate acido-base - Forze relative di acidi e basi - L’autoionizzazione dell’acqua - La scala del pH e del pOH.   Le soluzioni tampone.

 

Modulo di Chimica Organica

La Chimica Organica - Alcani - Alcheni – Alchini – Benzene e suoi derivati – Alcoli - -Eteri e tiolo – La chiralità – La stereochimica delle molecole organiche – Ammine – Aldeidi e chetoni – Acidi carbossilici – cloruri degli acidi carbossilici - Anidridi degli acidi carbossilici – Esteri degli acidi carbossilici – ammidi.

Modulo di Composizione degli alimenti di origine animale

Nozioni generali (qualità degli alimenti, contaminanti, adulterazione etc).

Conservazione degli alimenti

 Calore

Freddo

Conservanti chimici

Principali classi di sostanze presenti negli alimenti:

Aminoacidi, peptidi e proteine;

 Lipidi (sostanze saponificabili, non saponificabili, miscele di grassi, grassi idrogenati)

 Carboidrati

Acqua

Vitamine

Sali minerali

 

Principali classi di alimenti (caratteristiche generali, principali analisi, sofisticazioni)

  Acqua

 Latte

 I prodotti del latte: burro, formaggi e derivati

Carne e Salumi

Pesce e Conserve Ittiche

Uova e derivati

 

Impegno orario complessivamente richiesto allo studente

96 ore di didattica frontale e 204 ore di studio individuale

Metodi insegnamento

Lezioni frontali ed esercitazioni pratiche in laboratorio.

Risorse per l'apprendimento

Testo consigliato modulo di Chimica organica

KatherineJ._Denniston, Joseph J._Topping, Robet, Chimica generale, chimica organica propedeutica biochimica –  Ed. McGraw-Hill

- F. A. Bettelheim, W. H. Brown, M. K. Campbell ,., Chimica e propedeutica biochimica - EdiSES, Ultima edizione.

- Harold Hart Christopher M. Hadad Leslie E. Craine David J. Hart

Chimica Organica - Zanichelli Bologna, Ultima edizione

- Mc MURRY J., Chimica organica, Zanichelli, Bologna, Ultima edizione.

 Testo consigliato modulo di Elementi di Chimica

P.Atkins, L. Jones – Fondamenti di Chimica Generale- Zanichelli

K.T. Denniston, J.J. Topping, R. L. Caret- Chimica Generale, Chimica Organica, Propedeutica Biochimica- McGraw-Hill (Ed)

Bruno Botta,  Chimica Organica Essenziale, Edises

 Testo consigliato modulo di Composizione degli Alimenti di origine animale:

  • Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi. Chimica degli Alimenti IIIed. Zanichelli
  • Metodi di analisi utilizzati per il controllo chimico degli alimenti raccolta a cura di Massimo Baldini ... [et al.]. Published 1996 by Istituto superiore di sanità in Roma

Metodiche analitiche per il laboratorio di analisi degli alimenti, Angelo Cancellieri Francesco Italia, Gaetano Manzone Cavallotto, 1999Farmaceutica; Edises, Ultima Edizione.

Attività di supporto

Seminari, esercitazioni e prove in itinere aperte alla discussione; proiezioni delle sole immagini ed invito agli studenti a discuterle, commentarle, confrontare se sono state riportate correttamente negli appunti.

 

Modalità di frequenza

La frequenza al corso non è obbligatoria

Modalità di accertamento

Per il corso è prevista una unica prova scritta composta da 15 domande di cui 4 di Chimica generale, 4 di Chimica Organica e 7 per il modulo di Composizione degli alimenti. Ad ogni risposta corretta sarà attribuito il valore di 2 punti. La prova scritta serve come accesso alla prova orale in cui sarà verificata l’aderenza della preparazione all’esito della prova scritta ed eventuali approfondimenti dello studente.

Saranno svolte prove in itinere con circa 30 domande a risposta multipla utili allo studente ed al docente per valutare il grado di comprensione di quanto è stato proposto in aula.

L’esito finale deriva da una valutazione complessiva dello preparazione dello studente sui tre moduli ed è concordato tra i membri della commissione. Schematicamente lo studente è valutato:

Voto

Conoscenza e comprensione argomento

Capacità di analisi e sintesi

Non idoneo

Non sufficienti. Importanti carenze.

Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi.

18-21

Da sufficiente a più che sufficiente.

Capacità di analisi e sintesi sufficienti.

21-24

Discreta

Capacità di analisi e sintesi corrette. Argomentazioni logiche e coerenti.

24-27

Buona

Buone capacità di argomentare ed esprimere le tematiche.

27-30 e lode

Da più che buona ad ottima

Notevoli capacità logiche di analisi e sintesi.