Scuola di Farmacia e Nutraceutica

Università Magna Graecia di Catanzaro

C.I. Ispezione degli alimenti di origine animale

CdL Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali

Il corso illustra i concetti base di igiene, sicurezza e qualità degli alimenti di origine animale, nonché la legislazione in materia. Dopo averne esaminato le principali determinanti, descrive le analisi fondamentali finalizzate alla definizione della qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica dei principali alimenti di origine animale. Il corso si prefigge anche l’obiettivo di fornire conoscenze che riguardano gli aspetti del controllo sanitario degli alimenti di origine animale, freschi o conservati, e dell'igiene applicata alle produzioni alimentari per mezzo dell'igiene e tecnologia alimentare, delle operazioni nei macelli, laboratori e industrie alimentari, dell'ispezione e certificazione degli alimenti di origine animale.

Modulo e/o Codocenza Docente CFU
Ispezione degli Alimenti di origine animale Anastasio Aniello 6
Valutazione della qualità dei prodotti di origine animale Valeria Maria Morittu 2
Docente:
Anastasio Aniello

SSD:
VET/04 - AGR/18

CFU:
8

Scuola di Farmacia e Nutraceutica - Data stampa: 06/10/2022

Obiettivi del Corso e Risultati di apprendimento attesi

 

Obiettivo del corso è:

sviluppare nello Studente la capacità di controllare e gestire i processi di produzione, preparazione, trasformazione, confezionamento e conservazione degli alimenti di origine animale.

fornire allo Studente gli elementi per poter valutare la qualità nutrizionale, organolettica e tecnologica della carne, del latte e dei formaggi secondo le principali metodiche di riferimento.

Programma

Programma del Modulo di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale

Analisi del rischio; Principi concetti e metodi della valutazione/stima quantitativa del rischio chimico e microbiologico.

Principi, concetti e metodi del sistema HACCP e suo uso nella filiera di produzione degli alimenti. Le principali tecniche di conservazione degli alimenti. Tecnologia dei trattamenti termici.

Aspetti critici della qualità igienica e tecnologica delle carni – I prodotti a base di carne. Tecnologie di produzione e conservazione dei prodotti ittici.

Additivi nell'industria alimentare; Normativa di riferimento.

Etichettatura alimentare: Reg. 1169/11; D. Lgs 231/17.

Organizzazione dei flussi produttivi nei macelli e in stabilimenti di produzione, stoccaggio, lavorazione e commercializzazione delle carni fresche.  Sanificazione e formazione del personale; il trasporto degli animali per fini economici. La resa alla macellazione. Classificazione delle carcasse di bovino e di altre specie da macello. I tagli anatomici. La trasformazione del muscolo in carne. Fenomeni post mortali del muscolo. Sottoprodotti di origine animale.  

 

Programma del Modulo di Valutazione della Qualità dei Prodotti di Origine Animale

Qualità degli alimenti di origine animale: definizione e principali fattori che la influenzano. Valutazione della qualità del latte al medio infrarosso. Buone prassi di campionamento del latte. Valutazione della qualità delle carcasse e delle carni. pH; Water holding capacity; Drip loss; Cooking loss; Tenerezza (Warner Bratzler Shear Force); Colore CIEL*a*b*; Composizione chimica (Umidità, ceneri grezze, proteine grezze, lipidi grezzi); Principali analisi chimiche nei formaggi (Materia secca, ceneri, materia grassa, proteina grezza, contenuto in sale). Analisi del profilo acidico del grasso tramite gascromatografia.

Impegno orario complessivamente richiesto allo studente

Il tempo stimato è di 200 ore, di cui 64 di attività frontali e 136 di studio individuale.

Metodi insegnamento

Lezioni frontali con l’ausilio di presentazioni in Power Point e visite guidate presso diversi stabilimenti produttivi.

Risorse per l'apprendimento

Libri di testo

Igiene e Tecnologie alimentari, G. Colavita , Le Point Veterinaire Italie, ed. 2012

  • Lawrie's. Scienza della carne, R. A. Lawrie, D. Ledward, Edagricole-New Business Media, 373 p. ed. 2012;
  • Chimica e tecnologia del latte. C. Corradini, Tecniche Nuove, ed. 1995

 

Ulteriori letture consigliate per approfondimento

  • Le fonti utili per l’approfondimento degli argomenti trattati a lezione sono riportate all’interno dei relativi power point.

Altro materiale didattico

Attività di supporto

Modalità di frequenza

Per il corso non vi è obbligo di frequenza.

Modalità di accertamento

Le modalità generali sono indicate nel regolamento didattico di Ateneo all’art.22 consultabile al link http://www.unicz.it/pdf/regolamento_didattico_ateneo_dr681.pdf

L’esame finale sarà svolto in forma orale.

I criteri sulla base dei quali sarà giudicato lo studente sono:

 

Conoscenza e comprensione argomento

Capacità di analisi e sintesi

Utilizzo di referenze

Non idoneo

Importanti carenze.

Significative inaccuratezze

Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi

Completamente inappropriato

18-20

A livello soglia. Imperfezioni  evidenti

Capacità appena sufficienti

Appena appropriato

21-23

Conoscenza routinaria

E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente

Utilizza le referenze standard

24-26

Conoscenza buona

Ha capacità di a. e s. buone gli argomenti sono espressi coerentemente

Utilizza le referenze standard

27-29

Conoscenza più che buona

Ha notevoli capacità di a. e s.

Ha approfondito gli argomenti

30-30L

Conoscenza ottima

Ha notevoli capacità di a. e s.

Importanti approfondimenti